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Le chocolat au fil du temps

Le cacaoyer vient probablement de la haute Amazonie. L’espèce a donné naissance à deux sous-groupes, le Criollo et le Forastero, pour lesquels il existe de nombreuses variétés. Le premier aurait été amené en Amérique centrale où il aurait été domestiqué par les Mayas il y a plus de 2 000 ans (ou possiblement par leurs prédécesseurs, les Olmecs, il y a 2 600 ans), tandis que le second se serait plutôt diffusé vers le sud. Peu productif et fragile, le Criollo produit un cacao d’excellente qualité qui ne représente toutefois qu’un pour cent de la production mondiale et qui sert à la fabrication de chocolats haut de gamme. Plus rustique et plus facile à cultiver, le Forastero compte pour environ 80 % de l’offre globale. Le reste de la production vient d’hybrides obtenus par croisement entre ces deux sous-groupes.

Les Olmecs, les Mayas et, à leur suite, les Aztèques, révéraient le cacaoyer qu’ils qualifiaient de « nourriture des dieux », expression qui se reflète dans le nom latin (emprunté au grec) Theobroma, que le botaniste Linné lui a donné plus tard. Ils le cultivaient dans leurs jardins et tiraient de ses graines une boisson qu’ils assaisonnaient de miel, de piment fort et d’autres condiments. Lorsqu’ils avaient besoin d’une nourriture plus consistante, ils lui ajoutaient de la farine de maïs.

Les Espagnols n’apprécieront guère cette boisson amère, mais seront impressionnés par ses propriétés aphrodisiaques alléguées et modifieront la recette amérindienne en remplaçant les épices par du sucre. Ils introduiront le cacao en Europe où il suscitera l’engouement de la noblesse et, plus tard, de la grande bourgeoisie, le peuple n’y ayant pas accès à cause de son prix exorbitant. Pour répondre à la demande croissante, ils le cultiveront dans leurs colonies de l’Amérique latine tandis que les Anglais, les Français et les Hollandais l’établiront dans les Caraïbes, et les Portugais en Afrique de l’Ouest. Ce n’est toutefois qu’au début du XIXe siècle que l’on mettra au point les procédés permettant de le transformer en une confiserie solide. En d’autres mots, la tablette de chocolat que l’on déguste aujourd’hui ne date que d’environ 200 ans.

Plante des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées entre les deux tropiques, tout particulièrement en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud, ainsi que dans le Sud-Est asiatique. Avec 43 % de la production mondiale, la Côte d’Ivoire est le plus important pays producteur.

La transformation des graines en poudre de cacao est un processus complexe qui comporte diverses étapes : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, dégermage et broyage permettent d’obtenir la pâte de cacao. On procède ensuite à l’extraction d’une partie de la matière grasse (ou beurre de cacao), qui représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat blanc, en plus d’avoir de nombreux usages dans l’industrie pharmaceutique et cosmétologique. Le produit résiduel, qui est plus ou moins gras selon l’intensité de l’extraction, sert directement à la préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la poudre de cacao.

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l’Équateur ou de Madagascar, qui ont une excellente réputation.

En plus des graines, qui ne comptent que pour 10 % de la cabosse, on tire de la pulpe de cette dernière du jus qui est offert tel quel ou qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.